毒奶粉之所以毒, 在於"三聚氰胺"這個添加物. 這個化合物的結構式如下:
Melamine(三聚氰胺)
有沒有看到一大堆"N"? 這些就是氮. 而爲什麼要在奶粉中加入這種含有一堆氮的化合物呢?
首先大家都知道, 我們生活中所攝取的養分大多為澱粉, 脂肪與蛋白質(當然還不止這些). 這些東西都能轉換為能量, 而其中的蛋白質是由一顆顆胺基酸連在一起的, 就像是一串念珠一樣. 蛋白質被我們吃掉之後會被分解成它的組成單位--各種的胺基酸, 然後我們的身體會把這些胺基酸重新連在一起做成各樣的念珠(蛋白質). 由於胺基酸的種類多達二十種(我們常使用的味精其實就是一種胺基酸), 這二十種"珠子"經由不同排列組合所連起來的不同蛋白質能夠各司其職, 使我們的身體能夠正常運作, 所以蛋白質是膳食中不可或缺的養分, 不管你吃葷吃素都能攝取得到.
胺基酸的特性之一, 就是每種胺基酸都含有至少一個氮原子. 由於蛋白質十分重要, 所以在一些食品中含有越多的蛋白質, 其產品越有價值(當然攝取過多的蛋白質也會造成身體負擔, 這是題外話). 而計算食品中蛋白質多寡的方式之一, 便是測量其氮的多寡, 因為蛋白質的基本單位胺基酸含有氮.
這時黑心製造商就想出了個奧步(真是黑心又聰明), 在他們製造的食品中加入這種一個分子就有六個氮的三聚氰胺, 然後在食品分析中---哇! 蛋白質含量好多, 真是優良食品呀! 可惜這東西根本不是胺基酸, 吃了還會增加腎臟負擔. 而這就是毒奶粉中的"毒物", so sad...
而所謂"蛋白念珠"到底看起來是怎樣? 下圖是叫做"抗體"的蛋白質, 可以看到胺基酸組成的蛋白質會扭曲摺疊成特定的形狀, 而中間上面那兩團扭曲的黃色蛋白質負責的是與"抗原"結合. 這裡說的抗原包含了細菌, 病毒以及其他的分子. 我們體內的所有蛋白質就是由各種胺基酸所組成並摺疊成特定結構的大分子, 不同的胺基酸組成以及不同的結構都決定了這些蛋白質的功能.
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